Dió Bisztró

Hát ennek a története nem valami szívderítő - mármint nekem akkor felfoghatatlan volt -, de a végeredmény a mai napig mindent kárpótol. Úgy volt, hogy már kiskamasz voltam, és időszakosan apa anyukájánál (és akkor még apukájánál is) állomásoztam egy-két napra - elslattyogtunk a Bosnyákra, vagy a Sugárba a papával, lötyögtünk, sakkozni tanított stb.- elvoltunk. Aztán egyik nap nagybátyám bejelentkezett hozzánk vendégségbe - mind a mai napig rajongva szeretem őt, annak ellenére, hogy már vagy 15 éve nem láttam. Repkedtem, mert engem "Kisattinak" is hívtak akkoriban, annyira hasonlítottam rá - amikor csak találkoztunk, bohóckodtunk, dumáltunk, odavoltam érte, na.  És akkor nagyanyám kijelentette, hogy Atti kedvencét, knédlit csinál. Mit....?! Sosem csinált előtte ilyet (mármint mint kiderült, nekünk....). De aztán amikor elkészült, onnantól mi mindig csak azt akartuk enni. De akkor nem lehetett, mert nagy kegyesen nagyanyám akkor csak egy darabot engedélyezett belőle, amihez én, a kedvenc unoka nem voltam szokva. Mint kiderült akkor számomra, a nagybátyám még akkor is sokkal fontosabb volt neki nálam-nálunk (hálistennek nálunk az unokák mindent visznek....). A mai napig bennem van az értetlenség, és a szomorúság - buta kis történet, és nem az ételről szól elsősorban.... 

Aztán nagyanyám megosztotta a receptet anyukámmal, aki ugyanolyan knédliket tudott gyártani, mint a nagyi, de aztán egy idő után valahogy nem sikerült többet úgy anyának, és felhagyott a knédli főzéssel, időközben a nagyanyám is meghalt, és nem volt kitől többet elkérni a receptet. De tavaly az egyik Paprika magazinban felleltem a receptet, és annyira fellelkesültem, hogy még aznap megcsináltuk anyósommal - az íze és az állaga pont olyan lett, mint a nagyié, pedig mi gőzöltük, nagyi meg anya - erre tisztán emlékszem - forró vízben kifőzte.  Ja, nem is mondtam, hogy nagyi Komárnoból volt valósi (ezen mindig összekülönbözünk apósommal, mert szerinte az Komárom, de nagyanyám mindig Komárnonak mondta, így ez nekem a mai napig Komárno maradt. És amikor életemben először ettem a csehek knédlijéből, teljesen kiakadtam, mert az valami, de nekem nem knédli..... Aztán most, hogy itt ragadtunk Nyíregyen, anyósom belement, hogy megint csináljunk knédlit, és osztatlan elismerést aratott megint itt is (a déditől is). Jó volt látni, hogy a gyerekem is kétpofára ette :)

A cukros tejben felfuttatjuk az élesztőt (azaz megvárjuk, míg buborékok lesznek benne). Közben összemorzsoljuk a vajat a liszttel és a sóval, beleütjük a két tojást és a felfuttatott élesztőt, majd addig dolgozzuk össze a tésztát, amíg a tészta el nem válik a tál oldalától (kb. 8-10 perc - anyósom szerint: amíg cuppogni kezd a tészta). Csinos bucit formázunk a tésztából, a tál aljára, és a tészta tetejére is teszünk egy kis lisztet, lefedjük tiszta konyharuhával, és kb. 2 órára meleg helyen kelni hagyjuk.

Ahogy megkelt, kicsit lisztes deszkán átgyúrjuk, késsel 6 egyenlő darabra vágjuk a tésztát, lepényeket csinálunk belőlük, a közepére teszünk 1-1 ek lekvárt (mi áfonyát tettünk bele, de eredetileg sárgabarack lekvár járt bele), bucit csinálunk belőle, és gőz fölött 30 perc alatt megfőzzük a gombócokat. Háromnál többet ne tegyünk a rácsra, mert gőzölés közben még növekszenek a gombócok. Félidőben fordítsuk meg. Amint a képen is látszik, mi serpenyőben forrósítottunk vizet, és zsírkifröccsenés elleni rácson gőzöltük készre a gombócokat (etaponként pótolni kell a vizet). A kész gombócokat libazsíron ippek hogy pirosra lepirítottuk, és megszórtuk a dióval. Jó kis vacsora, vagy levessel tuti ebéd. Igazán frissen finom, másnapra az állaga összeszottyan (ami persze az ízét nem befolyásolja). 

Az a nem várt helyzet állt elő, hogy megmaradt 7 db palacsinta. Topogtunk, mint tyúk a jégen, hogy mi legyen: megenni már nem akartuk, mert tele voltunk, kidobni meg csak nem fogunk ennyi friss palacsintát?! Ja, és a fiúk sincsenek itthon, hogy megegyék reggelire... Aztán anyósomtól jött az ötlet: töltsük be, tegyünk rá valami létyót, és süssük csőben. Nosza, tett követte az ötletet, és nagyon finom vacsorát kaptunk, ami kb. 30 perc alatt elkészül. Azon vacilláltunk, hogy ennél az ételnél a variációk száma végtelen, mert paradicsomos létyóval, de sütőtökkel is csak finom végeredményt kaphatunk.

Olajon feldobjuk a hagymást, pároljuk, rátesszük a gombát, sózzuk, borsozzuk, rádobjuk a petrezselymet, és összepirítjuk. Nem kell túlpárolni, finom, ha egy kicsit ress marad a hagyma a töltelékben. A létyóhoz valókat fakanállal összekeverjük. A palacsintákat megtöltjük a töltelékkel, háromba vágjuk, és a kivajazott tálba állítjuk őket. Ahogy az összes kész van, nyakon öntjük a lével, rá a sajt, és előmelegített 180 fokos sütőben kb. 15-20 perc alatt összesütjük. Könnyű ebéd vagy vacsora, jó kis könnyű fehér borral kínáljuk.

A rizottót Jamie Oliver kedveltette meg velem, igazán jó műfaj a gasztronómiában:) Mostanában a diéta okán keményítő napokon szabad a gazda zöldségekből, gabonákból, így találtam rá a gerslire,  más néven árpa gyöngyre, amit ugyanúgy használhatunk, mint a rizst. Fejben már néhányszor lefőztem, de most tettekre váltottam a gondolatokat. Ezt a köretet, tehát a gersli rizottót sültek mellé szokták ajánlani, de most a hús nem keményítő alapon kiesett a rostán, és úgy döntöttem zöldségeket fogok grillezni, így a karfiol került a hús helyére, viszont fűszerezésben a sültekre jellemző, hagyma, só, bors, chili megoldást használtam.

A gerslit megmossuk, a hagymát nagyon apró kockára vágjuk. Vaj, olíva olaj keverékén, szépen lassan türelmesen megpároljuk, kb. 4-5 perc. Ráöntjük a gerslit jó alaposan átforgatjuk, amikor a zsiradéktól szép fényes, felöntjük borral, elpárologtatjuk.Közben a leves kockát forró vízben feloldjuk, melegen tartjuk, és felöntjük vele a gerslit. Talán annyival könnyebb, mint a rizses rizottó, hogy akár az egész lével felönthetjük, és néha megkavarjuk, én kanalanként adtam hozzá a levet megkavartam, hagytam párolódni, megint egy kanál és így tovább.Amikor már kész egy konyharuhát tettem a tálra, rá a fedő, amíg a zöldségeket befejeztem.

A körethez a karfiolt előfőztem, kihűtöttem. Egy egész szeletet vágtam belőle, a darabokat külön tettem.

A répát, hagymát nagyobb darabokra vártam, a lila hagymát szintén, először a répát a hagymával megsütöttem. Majd a karfiollal fejeztem be a megmaradt olíva olajon, dobtam mellé hagymát, fokhagymát bors, chili meggrilleztem.

íme a keményítőben gazdag, kalóriában szegényes pompás ebéd.

Nagyon jó ízek kerekedtek, egy marha sültre, vagy liba combra nem cseréltem volna. Más zöldségekkel is ki fogom próbálni.

Az egész ötlet Niki barátnémból indult ki - nem tőle, hanem miatta. Nikinek nagyon édes lakása van egy nagyon édes, elegáns kis konyhával. Amiben nem főz (mármint eddig, mert mostanság más szelek fújdogálnak az életében :)).  Dóra ex-barátném is ilyen volt: a konyhájában cukor, búzadara, só, meg mézes fűszerkeverék volt csak (egy ezer év előtti süti sütésből ott ragadva), a hűtőjében joghurt, meg olyan sajt, amit még az 5 éve elköltözött albérlő hagyott ott (ezt az öccse mondta :)) - szegény édesapjának kellett a sarki kisboltból alapszintre felhozni a kamráját, hogy legalább egy lecsót össze tudjon ütni hozott alapanyagokból (Géza bácsi felháborodott feje, amint ezt mesélte, azóta is sokszor csal mosolyt a képemre:)).

De elgondolkodtam ezen - mármint mindenki csináltat otthonra konyhát, mert a konyha a lakás része, és így szocializáltak bennünket, de nagyon keveset vagyunk benne (én sem voltam másképp): mert dolgozunk, mert nem szeretünk főzni, vagy nincs kinek, vagy nem tudunk, vagy mert egyszerűbb étteremben enni, vagy mert nincs hozzá kedvünk. Ha viszont megszáll minket az ihlet (vagy a szerelem, vagy kommandószerűen beesnek anyánkék), akkor azért jó, ha van pár alap darab, amihez vészhelyzetben nyúlni tudunk.

A papa sufnija olyan, mint egy szentély (ilyen volt nagyapámé is, sőt!): élére állított szerszámok, patikatisztaság, rend, béke és nyugalom. És amikor a mama megkérdezi, hogy "Béla, mit csinálsz?!" - a sztoikus válasz: "Takarítom a sufnit". Bármikor és állandóan.... :) Imád ott lenni, az a papa fedezéke: bármi kell a szereléshez, javításhoz, a papának az tuti van - csak be kell nyúlni a  helyére, és ripsz-ropsz, ami elromlik, megjavul :) 

Végiggondoltam az én spájzomat, és úgy gondoltam, megosztom veletek a tartalmát, mert remélem, ennyi év után kicsit hasonlít a papa sufnijára - a félreértések elkerülése végett: nálam sem volt ez mindig így, de Kornél, a papa heti kétszeri látogatásai, illetve anyósomék hosszabb ittléte olyan helyzetet teremtett, hogy mostanság nem férek a spájzomban. Mert minden van, csak a hely nem nő hozzá.... A lista persze kedv és főzési kultúra szerint tovább bővíthető; tényleg csak azokat tartalmazza, amik alap darabok a konyhában (mármint szerintem, és a papa szerint és Dóra szerint) - és kb. 1,5 évente ezzel a listával csak el kell megint slattyognod a boltba, hogy a lejárt dolgok helyett újat vegyél :)

Mennyiségeket és eszközöket nem írok, azt döntse el ki-ki maga :) És persze azért feltételezi a lista, hogy reggelizel otthon, így a vaj pl. nincs a listán. Cizellálhatjuk tovább is, de ez tényleg csak egy alap.

• Sima liszt
• Kristály cukor
• Sütőpor
• Porélesztő
• Étolaj
• Olíva olaj
• Rizs A
• Ecet 20%-os
• Üveges mustár
• Tojás
• Üveges ketchup vagy paradicsom konzerv
• Fűszerek:
• Asztali só
• Fekete bors 
• Szerecsen dió
• Fahéj
• Piros paprika
• Vegeta (bocs!)
• Kakukkfű
• Majoránna
• Bazsalikom
• Kömény
• Babérlevél
• Petrezselyem
• Szódabikarbóna
• Tartós tej
• Szénsavas ásványvíz
• Száraztészta
• Zsemlemorzsa
• Búzadara
• Üveges gomba
• Étcsoki
• Vanília rúd
• Főzős pudingpor
• Vöröshagyma
• Foghagyma
• Krumpli
• Sárgabarack lekvár
• Tonhal konzerv natúr
• Kakaó: nes és sima holland
• Dió, mogyoró, mák, mandula, szárított gyümölcs
• Leveles tészta 

Ebben a ködös, nyálkás időben egyszerűen nincs kedvem főzni.... Fáj a fejem, nyamvadtnak érzem magam, anyósom itt léte is csak egy kicsit vidít fel - szóval nem egyszerű. Ráadásul lett egy fittness megszállott uram, aki ilyeneket mond, hogy "nem vagyok éhes", meg "jaj, már 5 óra elmúlt, nem eszem semmit mert olyan leszek mint egy disznó" - csak ülnék egy csöndes sarokban... De tegnap megráztam magam egy kicsit, nem érdekel, legfeljebb nem eszel szívem, de a gyerek nem  nőhet fel virslin bármennyire is szereti! 

A recepttel régóta szemezek, egyszerű és gyors.

Villával jól áttöröm a tonhalat meg a krumplit, aztán egyszerűen hozzákeverem a többi hozzávalót - jól formázható masszát kell kapni. Kicsit állni hagyom a masszát, aztán kézzel kb. 5 cm átmérőjű ellapított pogácsákat tettem a felmelegített olajba, és közepes lángon pirosra sütöttem mindkét oldalukat. Mivel én krumplipürét adtam mellé köretnek, nem volt macera, hogy kellett bele egy kis szem főtt krumpli, de elhagyható, ha éppen zöldsalátával adnád. Más zöldségekkel is finom, akkor érdemes a fagyasztott zöldségeket pár másodpercre forró vízbe tenni, de semmiképp nem megfőzni!! Ja, és persze az egész megvan kb. 25 perc alatt. Mondanom sem kell, hogy amikor őfelsége hazafáradt - "nem tudtam bemenni, mert nem volt üres szekrény" - persze hogy megevett mindent... :D A pogácsából kihullt, megsült kukoricaszemek pedig isteniek....

Bettiéktől kölcsön kértem a gofri sütőt, mert gofrizhatnékom volt. Igen ám, de a recept, amit egyszer egy szuper vendégeskedés alkalmából teszteltem Enikőnél (aki egyébként a háziorvosunk is), ugyebár elkeveredett, így meg kellett várni, míg Enikő gépközelbe kerül, és megosztja velünk a szuper, általuk rengetegszer készített gofri titkát. Nekem azonban elsőre soknak tűnt a tészta, így megfeleztem, de veletek az egész adagot osztom meg.

A mák téma már régen foglalkoztat, mert viszonylag behatároltan használjuk a konyhában. Elsősorban édességek tölteléke, alkalmanként a sütemény tésztájába tesszük Egy korábbi írásomban itt a tésztára szórtam, narancsos húsgolyók mellé, zseniális íze volt. Ez adta az ötletet, hogy a 88. fehérje napon (mint már kiderült a 90 napos diétában vagyok érdekelt) valamit főzni akartam, nem kefiren élni, így jött a csirkemell, mint kevés  kalória, sok fehérje és a mák, mert imádom. A mákért nem vagyok oda darálva, jobb íze van szerintem, ha nincs darálva, vagy nem is jobb, csak más, megpirítva, és fűszerként rászórva valamire, illetve ahogy most én használtam: bundának.Vettem tehát csirkemellet, kicsit bevagdostam a vastag részét, só bors, 15-20 percig állni hagytam.Vajat melegítettem olíva olajjal,  a húst megszórtam mákkal, na jóóóó rányomkodtam a mákot, hogy jó mákos legyen, a meleg zsiradékon pedig megsütöttem. Köretnek legszívesebben, valami jó kis tésztát ettem volna, mondjuk...de inkább ne is beszéljünk róla :D A visszamaradt olajon anyuka céklasalátáját kicsit átforrósítottam, azt szerettem volna, ha benne lévő cukor karamellizálódik és  nem utolsó sorban rátapad a mák, volt egy kis koktél paradicsom azt is kipróbáltam, nem annyira jó, de lehet, hogy most télen alapból nem olyan jó az íze.

Szóval jól sikerült! A natúr sütésnél annyival jobb, hogy nem szárad ki a hús, tudom aki profi, annak sooooha nem szárad ki, de itt nagyobb az esély a szaftosságra, annak ellenére, hogy kevés zsiradékot használtam. Bevallom túlzásokba estem, de szerettem volna túlzásokba esni, nem véletlen ez a tengernyi mák:D

Amikor elkészült a szuper könnyű, habos-babos fánkom szombat délután, és mindenki - a dédi is.... - áhítattal ették, csak annyit lehetett tőlem ugrándozás közben hallani, hogy MEGCSINÁLTAM, MEGCSINÁLTAM, és KÖNNYŰ és FINOM!! Ám amikor szerdán kitaláltam, hogy anyósomék szombati érkezéséhez - amihez anyósom szolgáltatta a jókai bablevest - jópofaság lenne fánkot sütni, nem voltam tudatában, mire vállalkoztam... Aztán még aznap este felhívtam anyát, hogy diktálja le a receptjét, mert az ő fánkjánál még nem ettem finomabbat - de a papa vette fel, és anya instrukciói szerint kikereste anya szakácskönyvéből a receptet, ami első hallásra nekem inkább Heston Blumenthal szuper molekuláris receptjének tűnt, mint a mama által általában ripsz-ropsz összerakott fánknak, de ugyebár ha a mama meg tudja csinálni, akkor én is (mert egóm az van ám :)). Aztán persze ma, amikor már sokadjára büszkén meséltem el őseimnek a remekem történetét (mert rögtön felhívtam őket telefonon, ahogy kisült az első....) a mama felvilágosított, hogy a papa egy másik receptet adott meg nekem, ami igaz, hogy benne van a könyvében, de ő azt nem használja, mert ő nem tesz bele tojást, meg vajat stb. stb. Csak a szememen lévő rózsaszín köd mentette meg a papát... :) 

A fenti összevalókat összekeverjük egy fakanállal egy magas falú tálban, és hagyjuk meleg helyen (én spec ráraktam a radiátorra), hogy az élesztő jól megdolgozza a kulimászt. Kb. 20-25 perc.

Egy magas falú tálban a tojásokat a vajjal és a cukorral habosra verjük - legnagyobb fokozaton min. 5 perc. Amint kész, belerakjuk a kovászt, és a többi tésztába valót, majd szárat cserélünk a robot gépben, és a dagasztó fejjel addig dagasztjuk, amíg fényes és hólyagos lesz a tészta - legnagyobb fokozaton kb. 10 perc. A tetejére lisztet szórunk, és letakarjuk konyharuhával - meleg helyen pihenni hagyjuk, hogy kb. 2-3x-ra keljen - min. 1.5 óra. És itt álljunk meg egy pillanatra: amikor megkelt a tésztám, és hozzáértem, az állaga olyan volt, mintha sok-sok pókhálót fogtam volna össze: könnyű és légies tésztát kaptam, öröm volt hozzáérni. Kivettem a tálból, és kézzel lisztezett táblán ujjnyi vastagra húztam kézzel. Igen, húztam, nem nyújtottam, mert apósom anyukája, aki a jelen lévő idősebb generáció szerint szintén nagy fánkkirálynő volt mondta, hogy a fánknak valót mindig kézzel kell húzni (mint a lángost pl.). Amint meglettem, egy 5cm-es lisztes szaggatóval kiszaggattam a tésztát (itt már Kornél is segített, mert már a dunnányi tészta látványa elég volt neki ahhoz, hogy ne lehessen kitessékelni a konyhából :)), egyenként egy (összesen három) tálcán zsírpapírra tettem őket, megint letakartam konyha ruhával, és újabb 30 percet hagytam őket kelni. A szaggatás után kimaradt nem sok tésztából (mert ügyesen szaggattam) individualista formákat alkottam. Aztán egy nagyobb serpenyőbe jó sok olajat melegítettem - annyi kellett bele, hogy a majdani fánkok jól tudjanak úszni benne -,  amint felmelegedett az olaj lejjebb vettem a gázt, és anyósom hathatós asszisztálása mellett lassú tűzön sütni kezdtük a fánkokat. Vigyázz, mert még így is gyorsan kisül, mi is állítgattuk állandóan a nagyon lassú és a kicsit lassú tűz között! És mi nem fedtük le fedővel. Figyeljünk arra, hogy mielőtt az olajba tesszük a kiszaggatott fánkokat, kicsit húzgáljuk meg őket hogy mélyedés keletkezzen a belsejükbe (ide kerül majd a lekvár, de mint olvastam itt, ennek is van (mint mindennek ma már) szexhez kapcsolható jelentése... no comment.... ;)). Ne tömjük tele a serpenyőt tésztával, mert még sülés közben is dagadnak egy kicsit, és rosszul jövünk ki belőle. Papírtörlőre szedjük a kész fánkokat, hogy lecsöpögjön róluk az olaj. Dóra mazsolás-vaníliás barack lekvárjával és porcukorral ettük meg még aznap este az összeset. Én nem tudtam betelni magamtól meg persze a könnyű fánkomtól, önelégült fejjel jártam-keltem, mert fánkot sütni könnyű, és bazi nagy sikerélményt ad :) Ja igen, langyosan az igazi, mert ahogy hűl, úgy esik össze, de az estére megmaradt utolsó két kis szottyadt darabnak reggelre is lába kélt.... És apósom megjegyezte, hogy náluk tenyérnyi fánkok készültek anno, úgyhogy a következő majd ekkora lesz.

És ha még érdekel valakit, egy kis kultúrtörténet:  azért szalagos, mert az olaj magasságáig ahogy sül a fánk, szalag alakul ki rajta, és a karikagyűrűt jelképezte. A farsang nálunk a párkeresés időszaka volt, és ha egy fiú meg egy lány kettétört egy fánkot, azok tutira házasodtak. Azt tartják, hogy magát a fánkot egy német pékné találta fel, aki a férje halála után nem bírta egyedül a megnövekedett munkát, és a türelmetlen vevők közé akart dobni egy darabka kelt tésztát, ami aztán az olajban landolt, és így sült ki az első fánk. Aztán persze mondják azt is, hogy Olaszországból való és Mátyás korában került Magyarországra Beatrix által.  Minden népnek van saját fánkja - pl. a donut is ilyen, amit ugye lehet csokiba mártani, meg aztán színes izékbe vagy dióba, mogyoróba. Mi kicsinek sokat ettünk anya csöröge fánkjából is - majd egyszer azt is megsütöm-, ami azért csöröge, mert ha megszárad (ami elég hamar bekövetkezik nála), csörgő hangot hallatnak a fánkok a fém tálban... 

És végül a gyereklelkű felnőtteknek - meg a gyerekeiknek - egy jó kis Gazdag Erzsi féle farsangi vers (mert jó féle fánkosat nem találtam, mármint nekem nem tetszettek....)

Nálunk elég régóta terítéken van, anyuék is szeretik, Dóra is főzött már belőle ld. itt. És a recept szerint - meg a valóságban is - kb. 45 perces étel (kiolvasztás után ) tokkal vonóval, ami a fiúk mellett nem elhanyagolható faktor (mármint ha alvásidő alatt mást is szeretnék csinálni a főzésen kívül...). A végeredmény szuper lett, két szomszéd is tesztelte (nem akartam, hogy a saláta megszottyanjon, így frissiben elajándékoztam, ami maradt (nem volt annyira sok :)), és csak szuperlatívuszokban beszéltek róla (nincs mit tenni, jól főzök :))). A kicsi és az apja is megette mind egy szálig (a képen Isa adagja látható :)) - vigyázzunk tálaláskor, mert a paradicsom a sülés alatt nagyon felforrósodik! A receptet szokás szerint magamra fazoníroztam.

Előmelegítettem a sütőt 200 fokra, a casserolet kivajaztam, a kenyereket pedig kb. 1x1 cm-es kockákra vágtam (héja nélkül). A felolvasztott halszeleteket kb. 6 cm-es csíkokra vágtam a későbbi könnyebb tálalás végett, és sóztam, borsoztam. A pangasius szeleteket kb. 1-2 percig (amíg szép világosbarna kéreg kerül rá) megfuttatom az oliva olajon. A halat kivettem a serpenyőből, és melegen tartottam. A maradék olajra dobtam a vékonyra szeletelt lila hagymát és a fokhagymát, kicsit lepirítottam, karamellizáltam egy kis barna cukorral, rá a liszt, kb. 2 percig tovább pirítottam, majd felöntöttem a tejszínnel, csomómentesre kevertem, hozzátettem a mustárt, a tejfölt, a petrezselymet és a félbe vágott paradicsomokat. Kicsit sóztam, borsoztam. Hagytam összerottyanni kb. 3-4 percig. Amint elkészült, fogtam a tálat, beleraktam a szósz harmadát, rá egy sor pangasiust, megint szósz, megint pangasius, és szósszal zártam. Egy serpenyőben a vajon pár másodperc alatt átfuttattam a kenyérkockákat (a cél, hogy vajasak legyenek, ne piruljon!), és lezártam a kenyérkockákkal sort. A sütőben kb. 20 perc alatt készre sült, hagytam kb. 5 percet pihenni.

Emlékeztek? Meséltem, hogy a gyerekkorom nyarait különböző balatoni vendéglátó egységek konyháin töltöttem. Meg tulajdonképpen nem csak a nyarakat, hanem a papa (és régebben a mama) aktuális munkahelyein is elég sokat megfordultam, így érdeklődéssel olvastam egy cikket, hogy pontosan milyen hierarchia szerint épül fel egy konyha. Amiket én láttam, meglehetősen egyszerűek voltak :) : volt a chef (konyhafőnök), a helyettese (ma sous chef), hideg konyhai vezető, cukrászati vezető, szakácsok, kézilányok, fekete-fehér mosogatók és jó esetben egy beszerző-mindenes. Meg persze a csálingerek (pincérek) és egyéb urak és hölgyek, de ők már igazán a nagy étterem részei szerintem. És a chefet mindenki séfnek hívta (egy időben én is a papát, amitől agyvérzést kapott), ezért is vicces a fülemnek, amikor a Gordon Ramsay műsorában a séf szó le van fordítva magyarra "főnöknek", és mindenki "főnöközik", ami tényleg a jelentése, de nekem nagyon idegen. Séf és punktum. :D Ja, és persze brigádok voltak, mert nem dolgozhat az ember minden nap éjjel-nappal :) És nagyon meleg volt, és pörgött mindenki ezerrel, de látszott, hogy mindenki tudja, mit kell csinálnia.

És akkor a piramis:

Chef de cuisine: a konyhafőnök, a konyha feje, élet és halál ura. Ő írja az étlapot, osztja ki a munkát, intézi a beszerzést, számolja az adagokat, készítik a kalkulációkat, ajánlatokat, reprezentál. Leginkább férfi ember számomra érthetetlen módon, mert azt mondják ugyebár, hogy a pasik (és tényleg ez a nagy átlag) csak egy dologra tudnak figyelni, ami egy séfnél azért megengedhetetlen. Nem is beszélve a női (anyuka) szervezőzsenikről, amit egy pasi még csak követni sem tud, egy konyhában viszont mindennek az alapja a rendszer és a rend.

Sous chef: a séf általános helyettese. Ma sokszor úgy működik, hogy van egy névleges séf, de a konyhát valójában - fizikailag és gyakorlatilag és felelősség szempontjából is - a sous chef viszi, azaz ez ma egy hangzatos név rengeteg munkával.

Chef de partie: részlegvezető, vagy party-séf. Halas, húsos, köretes, desszertes részlegek vezetői (vagy egy-egy ember).

Commis chef és cuisiner: segédszakácsok, szakácsok. Ők készítik elő az ételeket, főznek, tálalnak. ÉS persze takarítanak. 

Apprenti: kézifiúk, kézilányok. minden kulimunka az övék a krumplipucolástól, a saláták alapanyagainak előkészítésén át mondjuk a palacsinták lesütéséig.

Plongeur: a fekete (edény) mosogató a fehér (pohár, tányér) mosogató alatt helyezkedik el...

Marmiton: kukta. Emlékeztek? A Csipkerózsikában (by Walt Disney) őt csapja nyakon a király séfje az elalvás előtt épp :) Ma már nem nagyon használatos még a szó sem :)

A rendszert magát Auguste Escoffier francia főszakács vezette be 1870-ben, aki a katonaságnál szolgált, és felismerte, hogy a katonás rend sokat lendíthetne a londoni Ritz-ben általa vezetett konyhán.

Hogy miért van több férfi, mint női szakács annak ellenére, hogy a háztartásokban általában a nők főznek, és kevés étel elkészítését tanulod meg a papádtól, nagyapádtól, mint inkább anyukádtól és a nagyitól? És a vendéglátó sulikban sem kirívó a fiú-lány aránytalanság..... Erre nincs igazán válasz.... Egyszerűen így alakult ki: régen a nők háztartást vezettek, a férfiak meg csináltak minden mást, így pl. irányították mások konyháját. És vezető pozícióban nő már akkor is elképzelhetetlen volt (mármint akkor, amikor ezek létrejöttek, úgy ie. 5000 és mondjuk 1970/80 között :) Láttátok a Vatel című filmet Depardieu-val? Na, azért nekik sem volt fenékig mákos tészta vaz élet:) - hogy miért ragaszkodnak ehhez ennyire??). És ma már a férfiak mivel annyira megszokták, egyszerűen nagyon nehezen engedik be a nőket az általuk vezetett konyhába (vagy bármi másba, ahova egyszer betették a lábukat. Nem bírják a konkurenciát...) Mint a politikában, vagy a csúcs ügyvédeknél, vagy a top managereknél :) Mert azért az tényleg nonszensz, hogy azért nem lehet egy nőt konyhába engedni, mert a konyhai munka nehéz fizikai munka, meg napi 10-15 órát kell dolgozni hétvégén meg éjszaka is - tényleg, de háztartást vezetni, gyereket nevelni és mellette napi 8-10 órát dolgozni sokkal megterhelőbb, és napi 24-ben kell helyt állni. Annyira jellemző Fernand Point, tekintélyes francia séf, a nouvelle cuisine előfutárának 1950-es mondata: „Csak a férfiak rendelkeznek azzal a technikai készséggel, fegyelemmel és szenvedéllyel, amely a főzést következetesen a művészet szintjére emeli”. Aztán 1954-ben, egy évvel a halála előtt rátett egy lapáttal: "A nők a profi konyhák díszítőelemei. Főzni azonban nem kellene őket engedni bennük". Egyik legjobb tanítványa, minden szakács apja és nagyapja, a díjak díjának neve és kitalálója Paul Bocuse pedig ezt nyilatkozta 1988-ban a Le Figaro-nak: „Az a séf, aki egy nőről nevez el egy ételt, úriember és diplomata. Az, aki ugyanezt a nőt felveszi a konyhájába munkatársként, bolond”. (forrás itt) Ezekkel kapcsolatos érzéseimet egy angol rövidítés fejezi ki a legjobban, ami úrinő nem ír ki teljesen: WTF?!

És akkor hogy mi a különbség a férfi és a női szakács között? Szulló Szabina, az Onyx executive chefje (ez angol kifejezés, és még mindig konyhafőnököt jelent, és ugyebár ő az a kivétel, aki erősíti a szabályt....) nagyon találóan nyilatkozta egyszer itt: "Szerintem a nők talán jobban fókuszálnak az ízekre –ízlelőbimbóik kifinomultabbak. A férfiak technológia-orientáltabbak, a nők jobban tudnak érzésből főzni."  Én ehhez még annyit tennék hozzá, hogy a főzési stílusuk is nagyon eltér: a nők szerintem a profi konyhában is háziasszonyosabban főznek ízre is. Nálunk pl. mindketten csúcsjól főznek, de a papa íze sokkal kifinomultabbak, sokkal éttermiebb, sterilebb, mamáé meg sokkal háziasabb, rakoncátlanabb. Remélem, értitek, mire gondolok...? ÉS nem kívánom senkinek, hogy az otthoni konyhájába beeresszen egy séfet: egy hétig fog még egy rántotta után is mosogatni :)

Idén - vagy tavaly?! - Szilveszter volt az első alkalom életemben, hogy nem fogadtam meg semmit: elfelejtettem... Ittunk pezsgőt, dumáltunk, néztük a soroksáriak tűzijátékát, bementem a gyereknek is boldog újévet kívánni, aztán valahogy elsikkadt. Stresszmentes évre számítok  - nem lesz rajtam a fogadalom gerjesztette nyomás, azt tehetek, amihez kedvem van, és nem kell görcsölnöm, hogy mit ígértem, és mit nem fogok megtartani belőle.....:) 

A mai nap amúgy nagy izgalomba telik számomra, Kriszta/Shiraz barátném Izraelben ma hozza világra az ikreit! Naggyon szorítok neki, meg a kicsiknek (akik ahhoz képest, hogy ikrek, elvileg nem is annyira kicsik; bár anyukám megjegyezte, hogy ő 3,7kg-val, az öccse meg 4 kg fölött született 4 óra és majd 100 km eltéréssel, így az elvileg 3 kg körüli ikrek súlya pont normális :)), meg persze Shlominak. Annyira izgult, hogy nem tudtak aludni, és hajnalban még fotós emailt küldött magáról a kérésemre :) Halvány elképzelése sincs, mi vár rá :)))