Emlékeztek? Meséltem, hogy a gyerekkorom nyarait különböző balatoni vendéglátó egységek konyháin töltöttem. Meg tulajdonképpen nem csak a nyarakat, hanem a papa (és régebben a mama) aktuális munkahelyein is elég sokat megfordultam, így érdeklődéssel olvastam egy cikket, hogy pontosan milyen hierarchia szerint épül fel egy konyha. Amiket én láttam, meglehetősen egyszerűek voltak :) : volt a chef (konyhafőnök), a helyettese (ma sous chef), hideg konyhai vezető, cukrászati vezető, szakácsok, kézilányok, fekete-fehér mosogatók és jó esetben egy beszerző-mindenes. Meg persze a csálingerek (pincérek) és egyéb urak és hölgyek, de ők már igazán a nagy étterem részei szerintem. És a chefet mindenki séfnek hívta (egy időben én is a papát, amitől agyvérzést kapott), ezért is vicces a fülemnek, amikor a Gordon Ramsay műsorában a séf szó le van fordítva magyarra "főnöknek", és mindenki "főnöközik", ami tényleg a jelentése, de nekem nagyon idegen. Séf és punktum. :D Ja, és persze brigádok voltak, mert nem dolgozhat az ember minden nap éjjel-nappal :) És nagyon meleg volt, és pörgött mindenki ezerrel, de látszott, hogy mindenki tudja, mit kell csinálnia.

És akkor a piramis:

Chef de cuisine: a konyhafőnök, a konyha feje, élet és halál ura. Ő írja az étlapot, osztja ki a munkát, intézi a beszerzést, számolja az adagokat, készítik a kalkulációkat, ajánlatokat, reprezentál. Leginkább férfi ember számomra érthetetlen módon, mert azt mondják ugyebár, hogy a pasik (és tényleg ez a nagy átlag) csak egy dologra tudnak figyelni, ami egy séfnél azért megengedhetetlen. Nem is beszélve a női (anyuka) szervezőzsenikről, amit egy pasi még csak követni sem tud, egy konyhában viszont mindennek az alapja a rendszer és a rend.

Sous chef: a séf általános helyettese. Ma sokszor úgy működik, hogy van egy névleges séf, de a konyhát valójában - fizikailag és gyakorlatilag és felelősség szempontjából is - a sous chef viszi, azaz ez ma egy hangzatos név rengeteg munkával.

Chef de partie: részlegvezető, vagy party-séf. Halas, húsos, köretes, desszertes részlegek vezetői (vagy egy-egy ember).

Commis chef és cuisiner: segédszakácsok, szakácsok. Ők készítik elő az ételeket, főznek, tálalnak. ÉS persze takarítanak. 

Apprenti: kézifiúk, kézilányok. minden kulimunka az övék a krumplipucolástól, a saláták alapanyagainak előkészítésén át mondjuk a palacsinták lesütéséig.

Plongeur: a fekete (edény) mosogató a fehér (pohár, tányér) mosogató alatt helyezkedik el...

Marmiton: kukta. Emlékeztek? A Csipkerózsikában (by Walt Disney) őt csapja nyakon a király séfje az elalvás előtt épp :) Ma már nem nagyon használatos még a szó sem :)

A rendszert magát Auguste Escoffier francia főszakács vezette be 1870-ben, aki a katonaságnál szolgált, és felismerte, hogy a katonás rend sokat lendíthetne a londoni Ritz-ben általa vezetett konyhán.

Hogy miért van több férfi, mint női szakács annak ellenére, hogy a háztartásokban általában a nők főznek, és kevés étel elkészítését tanulod meg a papádtól, nagyapádtól, mint inkább anyukádtól és a nagyitól? És a vendéglátó sulikban sem kirívó a fiú-lány aránytalanság..... Erre nincs igazán válasz.... Egyszerűen így alakult ki: régen a nők háztartást vezettek, a férfiak meg csináltak minden mást, így pl. irányították mások konyháját. És vezető pozícióban nő már akkor is elképzelhetetlen volt (mármint akkor, amikor ezek létrejöttek, úgy ie. 5000 és mondjuk 1970/80 között :) Láttátok a Vatel című filmet Depardieu-val? Na, azért nekik sem volt fenékig mákos tészta vaz élet:) - hogy miért ragaszkodnak ehhez ennyire??). És ma már a férfiak mivel annyira megszokták, egyszerűen nagyon nehezen engedik be a nőket az általuk vezetett konyhába (vagy bármi másba, ahova egyszer betették a lábukat. Nem bírják a konkurenciát...) Mint a politikában, vagy a csúcs ügyvédeknél, vagy a top managereknél :) Mert azért az tényleg nonszensz, hogy azért nem lehet egy nőt konyhába engedni, mert a konyhai munka nehéz fizikai munka, meg napi 10-15 órát kell dolgozni hétvégén meg éjszaka is - tényleg, de háztartást vezetni, gyereket nevelni és mellette napi 8-10 órát dolgozni sokkal megterhelőbb, és napi 24-ben kell helyt állni. Annyira jellemző Fernand Point, tekintélyes francia séf, a nouvelle cuisine előfutárának 1950-es mondata: „Csak a férfiak rendelkeznek azzal a technikai készséggel, fegyelemmel és szenvedéllyel, amely a főzést következetesen a művészet szintjére emeli”. Aztán 1954-ben, egy évvel a halála előtt rátett egy lapáttal: "A nők a profi konyhák díszítőelemei. Főzni azonban nem kellene őket engedni bennük". Egyik legjobb tanítványa, minden szakács apja és nagyapja, a díjak díjának neve és kitalálója Paul Bocuse pedig ezt nyilatkozta 1988-ban a Le Figaro-nak: „Az a séf, aki egy nőről nevez el egy ételt, úriember és diplomata. Az, aki ugyanezt a nőt felveszi a konyhájába munkatársként, bolond”. (forrás itt) Ezekkel kapcsolatos érzéseimet egy angol rövidítés fejezi ki a legjobban, ami úrinő nem ír ki teljesen: WTF?!

És akkor hogy mi a különbség a férfi és a női szakács között? Szulló Szabina, az Onyx executive chefje (ez angol kifejezés, és még mindig konyhafőnököt jelent, és ugyebár ő az a kivétel, aki erősíti a szabályt....) nagyon találóan nyilatkozta egyszer itt: "Szerintem a nők talán jobban fókuszálnak az ízekre –ízlelőbimbóik kifinomultabbak. A férfiak technológia-orientáltabbak, a nők jobban tudnak érzésből főzni."  Én ehhez még annyit tennék hozzá, hogy a főzési stílusuk is nagyon eltér: a nők szerintem a profi konyhában is háziasszonyosabban főznek ízre is. Nálunk pl. mindketten csúcsjól főznek, de a papa íze sokkal kifinomultabbak, sokkal éttermiebb, sterilebb, mamáé meg sokkal háziasabb, rakoncátlanabb. Remélem, értitek, mire gondolok...? ÉS nem kívánom senkinek, hogy az otthoni konyhájába beeresszen egy séfet: egy hétig fog még egy rántotta után is mosogatni :)