Kedvenc vendégeim menüje.
Van egy kedves társaság, akikkel valahogy úgy alakult az élet, hogy egy évben 1x találkozom. Nagyon jó fejek, szeretik az életet, hedonista filantrópok. Szeretek nekik főzni, fejlett kritikai érzékkel vannak megáldva jó az ízlésük, mi több szeretnek enni. Ennyi motiváció bőven elég, hogy megmozgassam a fantáziám, és valami izgalmas menüt találjak ki. Ami következőképpen alakult:
előétel: pecsenye libamáj konfit, zeller, körte pürével, hagymalekvár és vegyes aszalt mazsola, ribizli brandyvel flambírozva
leves: marhahúsleves, francia ízlés szerint fűszerezve, 5 órán keresztül, lassú tűzön főzve
főétel: kacsa zúza, kacsa szárnytő konfitálva, francia fokhagymás burgonya,párolt lila káposztával ananásszal
Előzmények:
Nagyon régen foglalkoztat a konfitálás, más néven lassú tűzön, saját zsírban való hús tartósítása. Férfiemberekről lévén szó, akikben van egy jó adag hagyománytisztelet, és jó értelemben vett ragadozók, gondoltam tetszene nekik ez az ötlet. Minden fórumon utána olvastam a technológiának, felidéztem, nagymamám hogyan készített a bödönbe eltett húsokat. Molnár B.Tamás esszéjében találtam a legátfogóbb leírását a témának és ennek mentén dolgoztam ki a haditervet.
A jó alapanyag ugyebár minden étel alapja, irány a Fővám téri Nagycsarnok - nem csalódtam. Dilemmás döntéshelyzetek sorozata: kacsa, liba, csirke zúza…döntés: kacsa, libamell, kacsa mell, pulykamell???? Ekkor bevillant Takács Lajos menüje, aki kacsa szárnytövet konfitált, akkor kacsa szárnytő. Minden frissen, szuper jól nézett ki, és a főzés során kiderült: jól választottam. Minden alapanyag úgy működött, ahogy a nagy könyvben meg van írva.
A mai rész az előételé.
A májat, konyakba áztattam. A kacsazsírt felmelegítettem, a sütőt szintén kb. 90-100fokra. A májat lecsöpögtettem, óvatosan a zsírba tetten, és kb. 8-10 perc alatt a sütőben elkészítettem. Nem ér elhagyni a helyszínt, és nem ér késni a vendégnek, mert minden dugába dől, megtapasztaltam. Szemünket 5 percenként a sütőre vessük, és egy hústűvel álljunk készenlétben a máj állagának ellenőrzésére. Óvatosan megszúrjuk, ha nem véres, elkészült.
Zeller-körte püré
Azonos mennyiségű körtét és zellert veszünk, vaj-olaj keverékén elindítjuk a zeller párolását kb. 15 percig, beleteszünk 1 db közepes krumplit, még 10 perc, végül a körte még 10 perc. Ellenőrizzük, hogy minden puha legyen. Kicsi (az nálam azt jelenti, nem úszkál benne az anyag, de nem ég le sem) vizet, alaplevet, vagy bort öntünk hozzá, miközben főnek a zöldségek. Végül turmixszoljuk, só, kicsi bors, szerecsendió a fűszerezés a párolás elején is sózhatunk módjával.
Tejszínt is adhatunk hozzá, tökéletesíti az állagát.
A mazsolát beáztattam konyakban, amíg magában nem szívta, tálalás előtt felforrósítottam, besűrűsödött a leve, készen volt. Ha nagyon van időnk, a konyakot meg is gyújthatjuk.
A hagyma lekvár
4-5 fej lila hagyma
1ek méz
1ek cukor
2 ek olaj
1ek szója szósz
4-5 ek balzsamecet
A lila hagymát szálasra vágjuk. Megolvasztjuk a cukrot a mézzel, rátesszük a hagymát. Megvárjuk, amíg összeesik kb.5-8 perc, utána hozzáadjuk a többi ízesítőt és szép lassan, néha megkavarva lekvár állagúra főzzük.
